Centouno candeline per il salumificio Albino Chiesa, punto di riferimento del settore nel Nord Italia.
“Sono oltre cento anni che produciamo salumi in un territorio che, effettivamente, non è a vocazione salumiera: mio bisnonno aveva fondato lo stabilimento a Finale Ligure e, dopo decenni di lavoro, oggi abbiamo raggiunto la veneranda età di 101 anni nella produzione di salumi.”, afferma Guido Ghiringhelli, DG del Salumificio.
A dispetto della location poco consona per la cultura dei salumi, lo stabilimento Chiesa ha sempre ottenuto grandi risultati, grazie all’innovazione e allo spirito imprenditoriale.
“Il ponente ligure non è una terra particolarmente adatta per questo lavoro. Tuttavia, per questo negli ultimi dieci anni abbiamo voluto provare abbinamenti e ricette che non rappresentassero una innovazione sotto il profilo tecnologico – cosa ormai difficile da farsi, nel campo dei salumi – bensì del gusto: abbinare i sapori liguri, gli aromi, le spezie, i profumi del territorio ai salumi, che di ligure hanno ben poco”, prosegue. “Abbiamo così iniziato a lavorare su basilico, sulle erbe officinali, sul timo, sul rosmarino, e sono quindi arrivati buoni risultati, sia dal punto di vista dell’apprezzamento della clientela, che sul fronte di premi particolari, come dimostrato da quello ricevuto l’anno scorso, una onorificenza per il lardo con il basilico genovese DOP, che è stato premiato e inserito tra i 29 Migliori Salumi d’Italia del Gambero Rosso”.
Importanti risultati, conseguiti nonostante una notevole concorrenza, su scala nazionale.
“La competizione è molto alta”, amette Guido Ghiringhelli. “L’Italia è il Paese che produce il maggior numero di salumi, vanta il più alto numero di specialità DOP e IGP. I territori di vocazione principale sono aggressivi, i produttori sono molto competitivi, quindi noi – un’azienda che impiega 20 persone e opera su un mercato extraregionale, in Liguria e Nord Italia – dobbiamo necessariamente ampliare il nostro respiro, e soprattutto innovare attraverso il gusto. Si tratta, per noi, dell’unica chance che ci consente di distinguerci da altri produttori: essi fanno sicuramente prodotti eccelsi, questo è fuori di dubbio, dunque noi per primi dobbiamo rendere il nostro prodotto interessante, gustoso, soprattutto perché il consumo dei salumi – vista le ricerche tendenze relative a ricerca della dieta, consumi di prodotti light e salutistici – rimane comunque di emozione, conviviale. Abbiamo costantemente bisogno di far sì che il consumatore sia attratto e incuriosito dal prodotto, capire come è realizzato, e che contenuto di gusto apporta alla tavola”.
Oltre a Liguria e Nord Italia, le sfide del presente e del futuro, per Ghiringhelli, sono fuori del confine.
“Stiamo lavorando all’estero, con la Francia da diversi anni, che in quanto confinante con la Liguria rappresenta il primo mercato, ma anche con la Germania e con la Polonia, quest’ultima con una buona soddisfazione, perché per noi è un mercato nuovo, con una popolazione piuttosto giovane, un PIL decisamente in crescita. Stiamo inoltre investendo nei mercati scandinavi. Ogni mercato ha le sue peculiarità, al di là del contesto europeo e delle richieste specifiche, e sono molti gli importatori che vogliono caratterizzare il prodotto con informazioni differenti e indicazioni di tracciabilità non omogenee. Senza dubbio ci sono buone opportunità all’estero, dove stiamo lavorando per fare conoscere il nostro prodotto. C’è ancora molto da fare”.
