Andrea Olivieri segue la produzione dei Salumi Salvo da oltre trent’anni. Ha visto ogni cambiamento dell’azienda savonese nel periodo più recente della propria storia. Oggi continua a dire:

“Questo è un bel mestiere, ai giovani lo consiglierei. Certo, non c’è una scuola e la formazione, ogni insegnamento avviene direttamente in stabilimento. La richiesta principale che facciamo è quella di saper usare bene il coltello”.

Lui, a Stella, governa una squadra che conosce a memoria ogni passaggio:

“Parlando del prodotto principale, ossia il prosciutto, tutto inizio con la selezione delle materie prime e dei rispettivi fornitori. Arrivano le cosce suine, vengono disossate con molto cura, poi c’è la salatura, il massaggio e la stampatura. A seguire, i processi di cottura, pressatura raffreddamento fino a all’estrazione dello stampo e la fase finale con il confezionamento e pastorizzazione in vista del definitivo stoccaggio che precede la commercializzazione sul mercato”.

Salvo spazia con un gamma di prodotti davvero estesa: oltre ai prosciutti, manzo affumicato, arrosto, tacchino, salame cotto wurstel cotechino, testa in cassetta, stinco.

“A non cambiare mai è la passione. E nonostante siano periodo molto duri, quell’ingrediente fa ancora la differenza. Questo devono capire i giovani” spiega Andrea Olivieri.