Sugo per la zuppa di avocado con verdure contro risotto con carne di maiale e insalata “primavera”. Cucina esotica, contro piatti dal sapore nostrano. Resto del mondo, contro Italia. Non è che un’altra puntata di “Kulinarniy poedinok” (ovvero, “Duello culinario”), seguitissima trasmissione televisiva in onda dal 2002 su NTV Russia, di proprietà Gazprom-Media, terza emittente più vista della Federazione Russa con oltre cento milioni di telespettatori medi al giorno. Ricorda un po’ la nostra “Prova del cuoco”, con un pizzico di “Master Chef”. L’unica differenza, sostanziale, è che è interamente in lingua russa. Ma ciò non deve aver rappresentato un ostacolo insormontabile, qualche settimana fa, quando uno dei due chef in gara, proprio nella puntata dell’avocado contro il risotto, era l’italiano Mirko Caldino – o “Kaldino”, come lo chiamano da quelle parti – classe 1973, originario di La Spezia, Liguria, con esperienze lavorative anche in provincia di Savona.
Il quale, dopo la canonica gavetta ed esperienze in alcune delle cucine più rinomate d’Italia e d’Europa, con nomi del calibro di Alain Ducasse a Montecarlo e Igles Corelli a Ferrara, e tappe anche sul territorio savonese – tra cui il Relais & Chateaux La Meridiana di Garlenda – qualche tempo fa ha deciso di fare il “grande salto”, tentando l’avventura in paesi lontani, e trovando l’America. Anzi, la Russia. Un altro caso, nella fuga dei fornelli, che porta alcuni dei più grandi maestri culinari italiani – e, in questa occasione, liguri – a trovare fortuna in terre distanti dal paese d’origine, per insegnare i sapori e i piatti del territorio a palati lontani.
Sono quasi tremila, i chilometri che separano la Scuola Alberghiera “Giuseppe Casini” di Lerici, dove in gioventù iniziò il suo percorso nel campo della ristorazione, e il NOA Lounge & Laboratory di Mosca, tra i locali più prestigiosi della capitale russa, punto di ritrovo di VIP e capi di Stato, dove oggi, da circa dieci anni, lavora come chef, a capo di una sontuosa cucina e di un copioso staff. Dopo le comprensibili difficoltà di adattamento iniziali, tipiche per ogni occidentale alle prese con l’ex Unione Sovietica, dalla lingua (scritta e parlata) al differente sistema monetario, passando per usi, costumi e temperature glaciali, senza dimenticare la onnipresente nostalgia di casa che accompagna gli italiani ovunque nel mondo, Caldino, la cui famiglia gestisce un ristorante di proprietà a La Spezia, si è inserito perfettamente nell’habitat russo, integrandosi nella frizzante realtà moscovita e portando con sé molte delle tipicità e delle eccellenze liguri, e anche savonesi: la focaccia, immancabile; il sempre presente basilico, naturalmente; ma anche peculiarità uniche del nostro territorio, quali l’asparago violetto, il pomodoro cuore di bue, la zucchina trombetta e il carciofo spinoso. E perché no, un po’ di farinata, una fetta di panissa, o del ciuppin.
L’esperienza russa, allo chef spezzino, ha permesso di raggiungere importanti traguardi. Per lui, non solo apparizioni tv e menzioni sui più autorevoli organi di informazione. Anche conferenze sui piatti italiani, stage, master di perfezionamento, premi culinari, nonché l’istituzione della prima scuola di cucina del bel paese nella capitale Russa, “L’Accademia del Gusto”. E, più recentemente, anche una campagna pubblicitaria, con cartelloni in tutti i centri commerciali dell’ex impero, per promuovere un elettrodomestico.
Fino ad arrivare all’apprezzamento da parte di star internazionali – dai “big” della musica mondiale alle star di Hollywood, oltre alle celebrità nazionali russe, sono passati tutti dalla sua cucina – e al raggiungimento di un altro grande obiettivo, lo scorso settembre, quale unico italiano e responsabile menù per la cena del G20 di Vladivostok, a cucinare per i grandi del pianeta. Un’esperienza unica, da raccontare ai nipoti. Ma non la sua “prima volta” con capi di Stato. Anzi, alcuni di loro già conoscevano la sua cucina. Perché Vladimir Putin e Dmitrij Medvedev possono boicottare un incontro con Barack Obama o non presenziare a meeting internazionali. Ma non rinuncerebbero mai a un piatto di linguine al pesto del ligure Mirko Caldino. Pardon, Kaldino.
